为规范指导蔬菜制品生产许可工作，加强蔬菜制品生产环节质量安全监管，依据食品安全法律、行政法规、规章、食品安全国家标准等规定，市场监管总局组织修订形成《蔬菜制品生产许可审查细则（征求意见稿）》（以下简称《细则》），近日向社会公开征求意见。
《细则》主要修订了四方面内容，包括：完善许可范围，结合蔬菜制品新产品、新工艺、新业态发展趋势，新增蔬菜泥（酱）等品种明细，更加贴合蔬菜制品生产需求和行业发展实际，有助于促进蔬菜制品产业高质量发展；在卫生管理方面，要求在传承酱腌菜传统特色工艺的基础上，细化生产作业区划分，制定卫生监控制度，确保卫生环境处于良好状态；要求严格进行风险管控、强化原料进货查验，不得采购滥用硫黄、焦亚硫酸钠等食品添加剂的蔬菜，开展生产全过程危害分析，建立相应的食品安全控制措施；进一步健全食品安全管理制度，要求建立产品配方和食品添加剂使用管理、运输和交付管理、食品安全防护等管理制度，既利于企业防控风险，也便于提高许可审查效率。此外，《细则》还细化了生产场所、设备设施、人员管理等要求。
市场监管总局相关负责人表示，接下来将认真研究采纳社会各界提出的意见、建议，科学修订蔬菜制品生产许可审查细则，进一步压实企业食品安全主体责任，守护人民群众“舌尖上的安全”。
蔬菜制品生产许可审查细则
（征求意见稿）
第一章 总则
第一条 为规范蔬菜制品生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》以及相关食品安全国家标准等规定，制定《蔬菜制品生产许可审查细则》（以下简称《细则》）。
第二条 本《细则》适用于蔬菜制品生产许可审查工作，应与《食品生产许可审查通则》结合使用。
第三条 本《细则》所称蔬菜制品是指以新鲜蔬菜、食用菌为主要原料，采用腌渍、脱水等相关工艺加工而成的各种蔬菜制品。主要包含四类：酱腌菜，类别编号1601；蔬菜干制品，类别编号1602；食用菌制品，类别编号1603；其他蔬菜制品，类别编号1604。蔬菜制品生产许可食品类别、类别名称及品种明细等见表1。
表1 蔬菜制品生产许可类别目录
食品类别 | 类别名称 | 品种明细 | 定义 |
蔬菜制品 | 酱腌菜 | 1.腌渍蔬菜制品，包括酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜和糟渍菜等 | 以新鲜蔬菜为主要原料，经醋、盐、油或酱油等腌渍加工而成的制品 |
2.发酵蔬菜制品 | 以新鲜蔬菜为主要原料，加入盐和（或）其他调味料，经微生物发酵而成的制品 | ||
蔬菜干制品 | 1.自然干制蔬菜 2.热风干燥蔬菜 3.冷冻干燥蔬菜 4.其他干燥蔬菜 | 以新鲜蔬菜为原料，经晾晒、干燥等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的制品。 | |
5.蔬菜脆片 | 以新鲜蔬菜为原料，经（或不经）切片（条、块）后，采用油炸（或非油炸）脱水、调味（或不调味）工艺制成的口感酥脆的制品。 | ||
6.蔬菜粉及制品 | 蔬菜粉是以新鲜蔬菜为原料经干燥脱水后粉碎，或先打浆粉碎后再干燥脱水等工艺制成的制品。 蔬菜粉制品是以蔬菜粉为主要原料，添加或不添加辅料，经过混合、成型等工艺制成的制品。 | ||
食用菌制品 | 1.干制食用菌制品 | 以食用菌为主要原料，经预处理、干燥等工艺制成的食用菌制品。 | |
2.腌渍食用菌制品 | 以食用菌为主要原料，经预处理、腌渍等工艺制成的食用菌制品。 | ||
3.即食食用菌制品 | 以食用菌或其干制品为主要原料，经相关工艺加工制成可直接食用的食用菌制品。 | ||
其他蔬菜 制品 | 蔬菜泥（酱）、清水（水煮）蔬菜、即食调味蔬菜、其他 | 蔬菜泥（酱）是以新鲜蔬菜为原料，经热处理（如蒸气处理）、浓缩等工艺制成的泥状或酱状蔬菜制品。 清水（水煮）蔬菜是以新鲜蔬菜为原料，经水煮等工艺制成的蔬菜制品。 即食调味蔬菜是以新鲜蔬菜为原料，添加食用盐等辅料进行调味，经相关工艺加工制成可直接食用的调味蔬菜制品。 | |
备注 | 1.本《细则》定义的酱腌菜，是指以新鲜蔬菜或蔬菜咸坯为主要原料，经腌渍或酱渍等工艺加工制成的蔬菜制品。蔬菜咸坯是指新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的酱腌菜半成品，一般不直接食用。 2.酱腌菜生产过程中一般存在不同程度的发酵，本《细则》定义发酵蔬菜制品中的微生物发酵，主要强调人为营造温度、湿度等环境充分发酵或接种发酵菌种发酵。 3.纳入食品生产许可管理范围的食用菌制品原料应为可食用的大型真菌，多数为担子菌，如双孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等，少数为子囊菌，如羊肚菌、块菌等。 4.生产酱腌菜、食用菌制品罐头产品的企业，应同时满足罐头生产许可审查细则的要求。 | ||
第四条 生产酱腌菜、蔬菜干制品（蔬菜脆片、蔬菜粉及制品）、食用菌制品（腌渍食用菌制品、即食食用菌制品）、其他蔬菜制品不允许分装。仅加工制作蔬菜咸坯，及仅对蔬菜进行去皮、分切、清洗、沥水、预冷等简单处理的，或对蔬菜简单处理后配以调料包的，不予生产许可。
第五条 本《细则》中引用的文件、标准应采用最新版本（包括标准修改单）。
第二章 生产场所
第六条 企业应根据产品特点及工艺要求设置相应的生产场所。厂房和车间不应在露天环境，内部设计和布局应满足食品卫生操作要求。一般包括蔬菜原料预处理区、盐渍区、腌渍区、干燥或晾晒区、清洗区、脱盐区、发酵区、配料区、灌装区、杀菌区、包装区及仓库（原料库、包装材料库、成品库）。
第七条 生产车间应按生产工艺、卫生控制等要求有序合理布局，根据生产流程、操作需要和清洁度要求进行隔离，避免交叉污染。车间内应区分一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，不同清洁程度作业区之间应采取有效分隔或分离。蔬菜制品生产车间及作业区划分要求见表2。
表2 蔬菜制品生产车间及作业区划分
类别名称 | 清洁作业区 | 准清洁作业区 | 一般作业区 | |
酱腌菜（腌渍蔬菜制品） | 切分间（需要时）、配料区（需要时）、灌装区、内包装间 | 配料区、调味区、腌渍蔬菜处理区、辅料加工区（需要时）、预冷间（需要时）、漂烫区（需要时）、冷却区（需要时）、盐渍区、脱盐脱水区（需要时）、腌渍区、杀菌区（需要时）、内包装材料清洁消毒间（需要时）等 | 原料蔬菜验收区、原料蔬菜预处理区、清洗区、辅料预处理区（需要时）、晾晒区（需要时）、周转工器具清洁区、外包装间、原料库、包装材料库、成品库等 | |
酱腌菜（发酵蔬菜制品） | 切分间（需要时）、配料区（需要时）、灌装区、内包装间 | 配料区、调味区、预处理区、辅料加工区（需要时）、预冷间（需要时）、漂烫区（需要时）、冷却区（需要时）、脱盐脱水区（需要时）、盐渍区、腌渍区、发酵区、杀菌区（需要时）、内包装材料清洁消毒间（需要时）等 | 原料蔬菜验收区、原料蔬菜预处理区、清洗区、辅料预处理区（需要时）、晾晒区（需要时）、周转工器具清洁区、外包装间、原料库、包装材料库、成品库等 | |
蔬菜干制品 | 即食类产品的配料间（需要时）、成型区（需要时）、拆包区（需要时）、分拣区（需要时）、内包装区 | 原料处理区、干燥间（区）（冷冻干燥间等）、配料间（需要时）等 | 原料蔬菜验收区、清洗区、晾晒区（需要时）、外包装间、原料（冷）库、包装材料库、成品库等 | |
食用菌制品 | 干制食用菌制品：参照蔬菜干制品执行。 | |||
腌渍食用菌制品：参照酱腌菜执行。 | ||||
即食食用菌制品：参照即食调味蔬菜执行。 | ||||
其他蔬菜制品 | 即食调味蔬菜 | 漂洗区、切分区、调配间（区）、灌装区、内包装材料清洁消毒间（需要时）、内包装区 | 挑拣区、清洗区、消毒区、外包装区等 | 原料（冷）库、包装材料库、成品冷库等 |
其他 | 按企业申报产品实际生产工艺合理设置。 | |||
备注 | 1.企业可根据产品特点及工艺要求优化调整，但不应低于本表要求。 2.盐渍区：新鲜蔬菜用食盐等加工蔬菜咸坯的生产区。 3.腌渍区：新鲜蔬菜用醋、盐、油或酱油等腌渍加工的生产区。 4.调味区：原料蔬菜或蔬菜咸坯用酱、酱油、糖等原料浸渍、调味的生产区。 5.无杀菌工艺的酱腌菜内包装材料清洁消毒间和灌装区、先杀菌后包装的即食类酱腌菜产品内包装和灌装区应设在清洁作业区，后杀菌的后杀菌区可设于一般作业区。内包装后用于直接接触面饼等方便食品的酱腌菜产品，应有两层及以上包装，并在清洁作业区内进行最内层、次内层包装。 6.蔬菜干制品生产企业内外包一并包装（例如：外包装套内包装），可以不单设外包装间，按内包装间控制，加强外包装材料的消毒。 7.准清洁作业区和清洁作业区应分别设置周转工器具清洁消毒区域，防止交叉污染。 | |||
第八条 盐渍区、腌渍区、发酵区一般应单独设置，确保干净整洁、不积水，易于清洁、消毒，四周有围墙或纱网等防护设施，防止畜禽以及虫害等有害生物侵入。若为敞开式应加盖顶棚，防雨防晒，顶棚应坚固耐用、不易脱落，做好安全防护，防止人员跌落。有晒制工艺的晾晒区，地面应用水泥等硬质材料铺设，产品不得直接接触地面。
第九条 必要时，企业应设置与其生产规模相适宜的原料蔬菜验收区和原料蔬菜保鲜库。验收区宜加盖顶棚、地面应硬化，保鲜库应根据原料保鲜贮藏工艺要求控制适宜的贮藏温、湿度。
外购蔬菜咸坯为原料的酱腌菜企业应配备贮存池或容器贮存咸坯。无后杀菌工艺产品应按照产品要求设置贮存条件。
蔬菜干制品及干制食用菌制品的成品库房应保持阴凉、干燥、通风良好，有温湿度控制要求的，按相关要求执行。
食用菌制品企业应根据需求设置原料冷库、半成品冷库。
其他蔬菜制品（即食调味蔬菜）的原料库和成品库应根据产品特性控制温度。
其他原料（如花生、大豆等）应根据企业的实际生产需求设置满足贮藏要求的存储设施。
第三章 设备设施
第十条 企业应具有与生产产品品种相适应的生产设备设施，其性能和精度应满足生产要求，便于操作、清洁、维护。蔬菜制品常见生产设备设施见表3。
表3 蔬菜制品常见生产设备设施
类别名称 | 生产设备设施 |
酱腌菜 | 原料清洗设备设施，盐渍、腌渍设备设施（池、槽、缸、坛、罐等），分选设备设施，切菜设备，脱盐脱水设备设施，调味设备设施，发酵设施（限发酵蔬菜制品），包装材料清洁消毒设备设施，包装设备，杀菌设备（需要时），生产设备清洁消毒设施，冷藏设备设施（需要时）等。 |
蔬菜干制品 | 自然干燥蔬菜：原料清洗设备设施、原料处理设备设施、分选设备设施、晾晒场、包装设备等。 热风干燥蔬菜：原料清洗设备设施、原料处理设备设施、分选设备设施、干燥设施（如：隧道式干制机、烘干机、烘房等）、包装设备等。 冷冻干燥蔬菜：原料清洗设备设施、原料处理设备设施、分选设备设施、冻干设备、包装设备等。 其他干燥蔬菜：根据具体工艺配置生产设备。 蔬菜脆片：原料清洗设备设施、原料处理设备设施、（真空）油炸或非油炸脱水设备、分选设备设施、包装设备等。 蔬菜粉及制品：原料清洗设备设施、原料处理设备设施、粉碎设备、干燥设施、包装设备。根据工艺不同配置磨浆机、造粒机、成型设备、筛分设备、分离设备等。 |
食用菌制品 | 腌渍食用菌制品：参照酱腌菜执行。 干制食用菌制品：参照蔬菜干制品执行。 即食食用菌制品：参照其他蔬菜制品执行。 |
其他蔬菜制品 | 一般包括原料清洗设备设施、原料处理设备设施、分选设备设施、加热设备、蒸煮设备、调味设备、包装设备等，具体根据产品生产工艺需要配备。 |
备注 | 1.根据产品实际生产工艺需求配备满足生产加工要求的生产设备设施。 2.分装企业应具备包装等设备。 |
第十一条 直接接触食品的生产加工设备、设施及工器具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洁消毒、不易孳生微生物的材料制成。
酱腌菜和腌渍食用菌制品的盐渍池（容器）、腌渍池（容器）内壁和直接接触食品的上方覆压物应采用符合食品安全标准要求的食品接触材料，可以采用陶瓷、不锈钢或水泥池内壁涂覆涂层等无毒、无味、防渗透、防霉、耐腐蚀、不易脱落的材质，便于清洁和维护。盐渍池（容器）内蔬菜应密封严密。盐渍池、腌渍池顶部宜高于地面至少30cm，防止清洁时污水及异物侵入。
第十二条 供水设施应保证水质、水压、水量及其他供水要求符合生产需要，接触食品用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）。原料清洗、盐渍、腌渍、脱盐脱水等工序废水排放设施设置合理，排水设施的排水口应配有滤网等装置，防止废弃物堵塞排水管道。
第十三条 配备足够的食品、工器具和设备的清洁消毒设施，制定符合生产需要的盐渍、腌渍、发酵设施清洁消毒制度，及时清理物料残留，保持盐渍、腌渍设施的清洁卫生。
定期对蔬菜干制品、干制食用菌制品生产设备设施进行清洁，必要时进行消毒，消毒后应彻底冲洗干净，防止消毒液残留，消毒剂、洗涤剂应符合食品安全要求。
第十四条 原料蔬菜（食用菌）预处理区、辅料预处理区、腌渍蔬菜（食用菌）处理区等应配备必要的废弃物存放设施，依废弃物特性分类存放，标识清楚，及时清理。
第十五条 生产场所或生产车间入口处，应根据生产清洁程度要求设置更衣室、换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。更衣室应保证工作服和个人服装及其他物品分开放置，换鞋设施应保证工作鞋和个人用鞋分开放置，必要时可设置独立的更衣室和风淋室。不同清洁作业区应按需分别设置人员洗手、干手、消毒等设施。
第十六条 企业生产车间若产生大量蒸汽、油烟等应配备适宜的通风设施。
酱腌菜及腌渍食用菌制品的盐渍区、腌渍区、发酵区应利于通风排气，必要时配备通风排气设施，防止有毒有害气体对人员造成伤害，进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。
蔬菜干制品及干制食用菌制品的粉碎车间应设置除尘设备设施。
第十七条 企业应根据产品工艺需求配备适宜的温、湿度控制设施。发酵用菌种应在适宜温度下贮存，以保持菌种的活力。发酵用菌种应使用专用设备设施存放。即食调味蔬菜清洗消毒设施应保证用水水温控制在1℃~4℃，温控设施应保证生产车间温度应不高于15℃、被加工产品温度控制在1℃~5℃，并有温度监测设备设施。
第十八条 企业应根据生产场所环境监控、生产线在线监控等需要，结合工艺特点在原料接收区（蔬菜、蔬菜咸坯等）、盐渍区、清洗区、腌渍区、发酵区、干燥区、调味区、杀菌区等区域配备相应监控设备和设施。用于监测、控制、记录的设备应定期检定或校准、维护。鼓励采用自动记录装置记录监控参数。
第十九条 企业应按照产品执行标准及检验管理制度中规定的检验项目进行检验。自行开展相关检验的企业应配备满足原料、半成品、成品检验所需的检验设备、设施和试剂，并确保检验设备的性能、精度满足检验要求，物料称量器具定期检定校准。检验设备设施的数量应与企业生产能力相适应。蔬菜制品常用检验设备设施见表4。
表4 蔬菜制品常用检验设备
类别名称 | 检验设备 | |
酱腌菜 | 天平、分析天平（0.1mg）、分光光度计、无菌室或洁净工作台、微生物培养箱、高压灭菌锅、菌落计数器等 | |
天平、分析天平（0.1mg）、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等 | ||
食用菌制品 | 腌渍食用菌制品 | 天平、分析天平（0.1mg）、分光光度计、无菌室或洁净工作台、微生物培养箱、高压灭菌锅、菌落计数器等 |
干制食用菌制品 | 天平、分析天平（0.1mg）、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等 | |
即食食用菌制品 | 天平、无菌室或洁净工作台、微生物培养箱、高压灭菌锅、菌落计数器等，按产品需要配备其他检验设备 | |
其他蔬菜制品 | 天平等，按产品需要配备其他检验设备 | |
备注：1.根据产品执行标准及检验项目需要，配备其他相应的检验设备。 2.鼓励即食食用菌制品等即食蔬菜制品生产企业配备微生物相关检测设备。 | ||
第四章 设备布局和工艺流程
第二十条 企业设备布局应按照工艺流程设计，符合产品的实际生产要求。
第二十一条 企业应根据产品特性、质量要求、风险控制等因素制定合理的工艺流程，并开展从原料采购、生产加工、贮存运输到出厂管理等生产全过程的危害分析，明确关键控制环节，建立相应的食品安全控制措施，并配备操作规程等文件落实控制措施。蔬菜制品基本工艺流程及关键控制环节详见表5。
表5 蔬菜制品基本工艺流程及关键控制环节
类别名称 | 基本工艺流程 | 关键控制环节 |
酱腌菜（腌渍蔬菜制品） | 原料验收—原料预处理—盐渍（或不盐渍）—脱盐（或不脱盐）—切分（或不切分）—调味（腌渍）—内包装—杀菌（或不杀菌）—成品 | 1.原料验收：农药残留、虫害、腐败变质等控制 2.盐渍、腌渍：时间、盐度、亚硝酸盐等参数的控制 3.配料调味：食品添加剂的使用 4.内包装：内包装材料及环境的洁净 5.杀菌：杀菌时间、温度参数的控制 |
酱腌菜（发酵蔬菜制品） | 原料验收—原料预处理—盐渍（或不盐渍）—脱盐（或不脱盐）—发酵（人为营造温度、湿度等环境充分发酵或接种发酵菌种发酵）—切分（或不切分）—调味（腌渍）—内包装—杀菌（或不杀菌）—成品 | 1.原料验收：农药残留、虫害、腐败变质等控制 2.盐渍、腌渍：时间、盐度等参数的控制 3.发酵：时间、温度、乳酸浓度、pH等参数的控制 4.配料调味：食品添加剂的使用 5.内包装：内包装材料及环境的洁净 6.杀菌：杀菌时间、温度参数的控制 |
蔬菜干制品 | 自然干燥蔬菜： 原料验收—原料选剔—清洗—修整—漂烫（或不漂烫）—晾晒—分拣—包装—成品 | 1.原料验收：农药残留、虫害、腐败变质等控制 2.漂烫：温度、时间等参数的控制 3.晾晒 4.内包装：内包装材料及环境的洁净 |
热风干燥蔬菜： 原料验收—原料选剔—清洗—修整—漂烫（或不漂烫）—热风干燥—回软（或不回软）—复烘（或不复烘）—压块（或不压块）—分拣—包装—成品 | 1.原料验收：农药残留、腐败变质等控制 2.清洗：虫害、异物等控制 3.漂烫：温度、时间等参数的控制 4.热风干燥：温度、时间 5.内包装：内包装材料及环境的洁净 | |
冷冻干燥蔬菜： 原料验收—原料选剔—清洗—修整—漂烫（或不漂烫）—沥干—冷冻—升华干燥—分拣—包装—成品 | 1.原料验收：农药残留、腐败变质等控制 2.清洗：虫害、异物等控制 3.漂烫：温度、时间等参数的控制 4.冷冻干燥：真空度、温度、时间 5.内包装：内包装材料及环境的洁净 | |
其他干燥蔬菜：根据企业产品实际生产需要制定合理的工艺流程及关键控制环节 | ||
蔬菜脆片： 原料验收—原料选剔分级—清洗—修整—漂烫（或不漂烫）—浸糖（或不浸糖）—冷冻—（真空）油炸（或非油炸）干燥—脱油（或不脱油）—冷却（或不冷却）—分拣—包装—成品
| 1.原料验收：农药残留、腐败变质等控制 2.清洗：虫害、异物等控制 3.漂烫：温度、时间等参数的控制 4.（真空）油炸：真空度、油温、时间、酸价、过氧化值 非油炸干燥：控制不同干燥工艺参数。 5.内包装：内包装材料及环境的洁净 | |
蔬菜粉及制品： 蔬菜粉：原料验收—原料选剔—清洗—修整—漂烫（或不漂烫）—干燥—粉碎—分拣—包装—成品 原料验收—清洗—粉碎—过滤—沉淀—干燥—成型（或不成型）—冷却—包装—成品 蔬菜粉制品：原料验收—配料混合 —成型（或不成型）—包装—成品 | 1.原料验收：农药残留、腐败变质等控制 2.清洗：虫害、异物等控制 3.漂烫：温度、时间等参数的控制 4.干燥工艺参数控制 5.内包装：内包装材料及环境的洁净 | |
食用菌制品 | 腌渍食用菌制品：参照酱腌菜执行。 干制食用菌制品：参照蔬菜干制品执行。 即食食用菌制品：参照其他蔬菜制品执行。 | |
其他蔬菜 制品 | 根据企业产品实际生产需要制定合理的工艺流程及关键控制环节。 | |
备注：企业具体工艺流程及关键控制环节应根据生产实际科学合理设定。 | ||
第二十二条 酱腌菜生产工艺控制要求：
应对原料验收、入池盐渍、配料、腌渍、发酵、调味、包装、杀菌（需要时）、贮存运输和交付等环节质量安全进行管控。应确定适宜的盐渍和腌渍时间、盐度，严格监控亚硝酸盐等有害物质，并制定相应的控制措施；发酵工艺应严格控制发酵时间、温度、乳酸浓度、pH等参数。配料环节应严格按配方及工艺要求规定执行，如实记录原料、食品添加剂品种及使用量，确保使用的各种原料、食品添加剂等符合相关要求。杀菌环节（需要时）应制定温度、时间控制要求。若有后杀菌工艺应确定适宜的杀菌方式、杀菌温度和时间，杀菌后及时降温冷却。
腌渍食用菌制品参照执行。
第二十三条 蔬菜干制品生产工艺控制要求：
应对原料清洗、漂烫（需要时）、冷冻（需要时）、干燥脱水、粉碎（需要时）、包装、贮存运输和交付等环节质量安全进行管控。原料清洗环节重点控制泥沙、虫卵等杂质；漂烫（需要时）、冷冻（需要时）、粉碎（需要时）应根据不同产品制定相应的控制要求；干燥脱水环节应根据不同的干燥方式、干燥设备制定相应的温度、时间等参数要求，严格控制水分含量；包装环节应根据产品对微生物的要求确定包装的控制水平。
热风干燥蔬菜应综合考虑蔬菜品种、水分含量、烘干设备、烘干原理，以及烘干后产品的色泽及水分含量要求，确定适宜的干燥温度、时间、热风风速、料层厚度等参数。有回软工艺的宜先剔除过湿、过大、过小和结块的制品与碎屑，确定不同品种蔬菜的回软时间。回软后产品需进行复烘的，确定适宜的复烘参数，确保终产品水分符合要求。
冷冻干燥蔬菜应确定不同蔬菜冷冻干燥适宜的冻结温度、真空度、时间。
油炸蔬菜脆片应根据蔬菜品种，确定适宜的油炸温度、真空度、时间。定期监测煎炸用油酸价、过氧化值等指标，及时更换，确保符合《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716）要求。
干制食用菌制品参照执行。
第二十四条 蔬菜干制品也可采用微波干燥、远红外干燥等或多种干燥方式组合的方法，企业应根据产品实际生产要求确定具体的工艺控制要求。
第二十五条 其他蔬菜制品生产工艺控制要求：
应对原料预处理、加工过程、包装过程、贮存运输和交付等环节质量安全进行管控。应按照生产工艺的要求，制定相应环节的控制要求，并严格执行。
即食食用菌制品参照执行。
第二十六条 企业应严格原料验收管控要求。外购蔬菜咸坯的酱腌菜企业，应对蔬菜咸坯供应商的食品安全保障能力进行审核，通过签订供应合同等形式加强准入审核和管理，制定验收标准和控制要求，严格执行蔬菜咸坯亚硝酸盐等重点项目的进货查验；用于生产发酵蔬菜制品的蔬菜咸坯，还应加强食品添加剂的查验，防止带入发酵蔬菜制品中不允许使用的食品添加剂。鼓励企业自建自控蔬菜种植和咸坯制作基地，优先从获得酱腌菜生产许可的生产企业采购蔬菜咸坯。严禁采购土坑腌制、卫生条件脏乱等不符合相关要求的小作坊和个人制作的蔬菜咸坯。蔬菜干制品企业不得采购滥用硫磺、焦亚硫酸钠等食品添加剂以及次氯酸钠等消毒剂处理的蔬菜。
第二十七条 企业应明确产品在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）“食品分类系统”中所属的最细化分类号和食品类别/名称，如04.02.02.02干制蔬菜、04.02.02.03腌渍的蔬菜、04.02.02.06发酵蔬菜制品、04.03.02.02干制食用菌和藻类、04.03.02.03腌渍的食用菌和藻类等最小分类号，按照食品安全国家标准以及国务院卫生行政部门相关公告界定的食品添加剂使用范围及最大使用量或残留量等要求使用食品添加剂。
第五章 人员管理
第二十八条 企业应依法配备食品安全管理人员和食品安全专业技术人员，明确岗位职责。企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的要求。食品安全专业技术人员应与岗位要求相适应，人员数量应满足企业生产、检验等需求。
第二十九条 企业应建立培训制度，制定培训计划，加强食品安全管理人员、食品安全专业技术人员的食品安全知识培训和考核。与食品安全相关岗位的人员应定期培训和考核，不具备能力的不得上岗。
第三十条 企业应建立并执行从业人员健康管理制度，对食品加工人员开展班前健康检查，并形成记录，防止法律法规规定的有碍食品安全疾病的人员接触直接入口食品。
第六章 管理制度
第三十一条 建立并执行进货查验记录制度。企业应规定食品原料、食品添加剂和食品相关产品的验收标准，定期对原料和包装容器供应商进行评价、考核，确定合格供应商名单。双方签订食品安全协议，明确双方承担的食品安全责任，定期评价供方协议规定执行情况。
（一）应规定食品原料、食品添加剂、食品相关产品供应商的选择、审核、评估程序，对供应商采用的流程和安全措施进行评估，必要时应对供应商进行现场评审或对流程进行监控。对蔬菜咸坯供应商，应定期开展现场审核。
（二）采购的原料符合国家法律法规和标准要求。蔬菜、食用菌应重点关注农药残留、污染物等指标，外购蔬菜咸坯为原料的应重点关注盐度、亚硝酸盐、二氧化硫残留量、微生物等指标。发酵用菌种应符合国家有关标准规定，附有检验报告或产品合格证明文件。对于新鲜蔬菜、食用菌、蔬菜咸坯、菌种等原料，企业应依据原料特性、风险因素制定验收准则，合理界定批次，并按照合格供应商名单进行采购。企业应记录供应商名称、联系人、联系方式、品种、数量、采购时间等追溯信息。
（三）采购食用植物油等散装液态食品的，应建立卸载入库检查制度及操作规程。卸载入库检查人员在卸载入库时应重点检查罐体专用标识、铅封，核验随车装运记录，如实记录入库散装液态食品名称、数量、质量等级、生产企业、卸载入库日期等信息，并与驾驶员共同签字确认，留档备查。
（四）需低温贮存运输或高温杀菌产品应分别采用耐低温和耐高温的内包装材料，在加工、贮存和运输条件下不影响产品质量安全。
第三十二条 建立并执行卫生管理制度。根据蔬菜制品加工的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施的卫生监控制度。加强盐渍、腌渍车间的卫生管理，防止虫、蝇和鼠害对产品的污染，保证卫生环境处于良好状态。车间内部实行不同清洁度作业区管理的，应加强由低清洁作业区进入高清洁作业区的人员或物料卫生控制，避免不同清洁度作业区间的交叉污染。
第三十三条 建立并执行生产过程控制制度。明确原料（如原料验收、领料、投料、余料管理等）、生产关键环节（如盐渍、腌渍、干燥、调味、杀菌、包装等）控制的相关要求并记录，应与企业制定的操作规程等工艺文件要求一致。
第三十四条 建立并执行产品配方和食品添加剂使用管理制度。企业应列明配方中使用的食品添加剂、新食品原料的使用依据和规定使用量，加强配方及食品添加剂使用管理。
配料过程的物料称量与配方要求一致，双人称量复核，建立配料称量及领用记录。防腐剂、甜味剂、着色剂、抗氧化剂、漂白剂等物料配方须由专门配方管理人员管理，并由相关人员进行配方核算。核算应综合考虑加工工艺需要、加工过程损失、配料带入、复配食品添加剂各单一品种及同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）混合使用要求等，确保物料在终产品的残留量符合相关标准及国务院卫生行政部门相关公告的规定。
第三十五条 建立并执行检验管理及出厂检验记录制度。应明确原料检验、过程检验、出厂检验以及产品留样的方式及要求，过程检验包括但不限于对半成品质量、安全指标的监测。应按照食品安全标准对所生产的产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。出厂检验项目、检验频次、检验方法等检验要求应综合考虑产品特性、工艺特点、生产过程控制、食品安全标准、执行标准等因素确定。容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。
当执行标准列明出厂检验要求及项目时，应按标准规定执行；当执行标准未列明出厂检验要求时，企业应在制度中制定产品出厂检验相关规程，合理确定出厂检验要求及项目。出厂检验应包含以下项目：
酱腌菜及腌渍食用菌制品制品：感官指标、净含量、食盐、总酸、亚硝酸盐、大肠菌群（非灭菌发酵型产品除外）；鼓励结合过程控制等情况制定使用的防腐剂、着色剂等食品添加剂项目。
蔬菜干制品及干制食用菌制品：感官指标、净含量、水分、二氧化硫残留量（使用硫磺熏蒸或亚硫酸盐类物质浸泡等工艺时）。
其他蔬菜制品及即食食用菌制品：感官指标、净含量，以及菌落总数、大肠菌群等卫生状况指示性项目。
上述即食类的蔬菜制品应结合过程控制等情况，检验沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌项目。
每批产品均应有留样，产品留样设施应满足产品贮存条件要求，留样数量应满足复检要求，产品留样应保存至保质期满并有记录。对过期产品进行科学处置，如实、完整记录留样及过期产品处置相关信息。
第三十六条 自行检验的，应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，每年至少对所检项目进行1次检验能力验证。使用快速检测方法及设备的，应定期与国家标准规定的检验方法进行比对或验证，保证检测结果准确。当快速检测方法检测结果显示异常时，应使用国家标准规定的检验方法进行验证。
不能自行检验的，可委托具有检验资质的第三方检测机构进行检验，并妥善保存检验报告。
产品检验结果异常时，应有相关措施查找异常原因、整改异常状况，直至后续批次产品检验显示质量正常。对不合格产品按照不合格品管理制度规定及时处置。
第三十七条 建立并执行运输和交付管理制度。应根据食品、食品添加剂、食品相关产品的特点和卫生需要规定运输及交付要求，按照工艺需要配备保温、冷藏、保鲜等设施。委托运输的，应当对受托方的食品安全保障能力进行审核并签订合同。
（一）运输器具。运输食品、食品添加剂、食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，避免食品、食品添加剂、食品相关产品受到污染，不得将食品与有毒、有害的物品一同贮存运输。运输食用植物油等散装液态食品原料的，应符合相关法律法规和国家标准要求。
（二）运输过程控制要求。运输过程中的车厢温度应符合产品规定的贮存温度要求。需要冷链运输、贮存的，应在运输车厢内放置温控装置，并定期校准维护，校准频率应至少每年1次，运输过程中不能脱离冷链。
第三十八条 建立并执行食品安全追溯管理体系。如实记录原料采购与验收、生产加工、产品检验、出厂销售等全过程信息，实现产品有效追溯。企业应合理设定产品批次，建立批生产记录，如实记录投料的原料名称、投料数量、产品批号、投料日期等信息。
第三十九条 建立并执行食品安全自查制度。应建立完善符合实际的《食品安全风险管控清单》，确定风险点、管控措施、管控频次和责任人员，对蔬菜制品生产安全状况进行自查评价。根据执行中存在的问题动态调整《食品安全风险管控清单》。
第四十条 建立并执行不合格品管理及不安全食品召回制度。企业应明确对验收和生产过程中发现的不合格原料、半成品和成品进行标识、贮存和处置措施，不合格品应与合格品分开放置并明显标记。如实、完整记录不合格品保存和处理情况。企业应对召回的食品采取补救、无害化处置、销毁等措施，如实记录召回和处置情况，并向所在地县级市场监管部门报告。
第四十一条 建立并执行食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除风险隐患。发生食品安全事故后应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时向事故发生地县级市场监管部门报告。
第四十二条 企业应根据产品特点，制定相应的管理制度。如建立盐渍、腌渍等设备设施的维护保养制度，定期检查池壁内层是否脱落、破损，及时做好防水和防腐处理；如建立并执行食品安全防护制度，盐渍池应有专人管理，周围设置围栏和安全警示，加强人员进出控制，消除因故意污染、蓄意破坏等人为因素造成食品受到生物、化学、物理方面的污染风险。
第七章 试制产品检验
第四十三条 企业按所申报蔬菜制品的品种（酱腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品、其他蔬菜制品）、生产工艺和执行标准，提供同一品种、同一批次的试制产品检验合格报告，企业应对检验报告的真实性负责。
第四十四条 检验项目应符合相应的食品安全标准及产品明示的执行标准，包括国家标准、行业标准、地方标准、团体标准、企业标准等及国务院卫生行政部门的相关公告的要求。
蔬菜制品生产涉及的主要标准参见附件1，蔬菜制品涉及的检验项目与方法参见附件2。
第八章 附则
第四十五条 本细则由国家市场监督管理总局负责解释。
第四十六条 本细则自发布之日起施行，原《蔬菜制品生产许可证审查细则（2006年版）》同时废止。
附件: 1.蔬菜制品生产涉及的主要标准
2-1.酱腌菜涉及的检测项目与方法
2-2.蔬菜干制品涉及的检测项目与方法
2-3.食用菌制品涉及的检测项目与方法
2-4.其他蔬菜制品涉及的检测项目与方法
附件1
蔬菜制品生产涉及的主要标准
序号 | 标准号 | 标准名称 |
一、酱腌菜相关标准 | ||
1 | GB 2714 | 食品安全国家标准 酱腌菜 |
2 | GB/T 19858 | 地理标志产品 涪陵榨菜 |
3 | GH/T 1011 | 榨菜 |
4 | GH/T 1012 | 方便榨菜 |
5 | NY/T 437 | 绿色食品 酱腌菜 |
6 | NY/T 872 | 芽菜 |
7 | SB/T 10439 | 酱腌菜 |
8 | SB/T 10756 | 泡菜 |
9 | GB/T 19907 | 地理标志产品 萧山萝卜干 |
二、蔬菜干制品相关标准 | ||
10 | GB/T 23787 | 非油炸水果、蔬菜脆片 |
11 | LY/T 2134 | 森林食品 薇菜干 |
12 | NY/T 1045 | 绿色食品 脱水蔬菜 |
13 | NY/T 1073 | 脱水姜片和姜粉 |
14 | NY/T 1393 | 脱水蔬菜 茄果类 |
15 | NY/T 1711 | 绿色食品 辣椒制品 |
16 | NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 |
17 | NY/T 959 | 脱水蔬菜 根菜类 |
18 | NY/T 960 | 脱水蔬菜 叶菜类 |
19 | QB/T 2076 | 果蔬脆 |
20 | NY/T 3269 | 脱水蔬菜 甘蓝类 |
三、食用菌制品相关标准 | ||
21 | GB 7096 | 食品安全国家标准 食用菌及其制品 |
22 | GB/T 19087 | 地理标志产品 庆元香菇 |
23 | GB/T 23189 | 平菇 |
24 | GB/T 37749 | 茶树菇 |
25 | GB/T 23190 | 双孢蘑菇 |
26 | GB/T 23191 | 美味牛肝菌 |
27 | GB/T 23395 | 地理标志产品 卢氏黑木耳 |
28 | GB/T 23775 | 压缩食用菌 |
29 | GB/T 6192 | 黑木耳 |
30 | GH/T 1013 | 香菇 |
31 | LY/T 1207 | 黑木耳 |
32 | LY/T 1649 | 保鲜黑木耳 |
33 | LY/T 2133 | 森林食品 榛蘑干制品 |
34 | LY/T 2465 | 榛蘑 |
35 | NY/T 695 | 毛木耳 |
36 | NY/T 833 | 草菇 |
37 | NY/T 834 | 银耳 |
38 | SB/T 10038 | 草菇 |
四、相关通用标准 | ||
39 | GB 2760 | 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 |
40 | GB 2761 | 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 |
41 | GB 2762 | 食品安全国家标准 食品中污染物限量 |
42 | GB 2763 | 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 |
43 | GB 5749 | 生活饮用水卫生标准 |
44 | GB 7718 | 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 |
45 | GB 14880 | 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 |
46 | GB 14881 | 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 |
47 | GB 28050 | 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 |
48 | GB 29921 | 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 |
49 | GB 4806.1 | 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 |
50 | GB 4806.4 | 食品安全国家标准 陶瓷制品 |
51 | GB 4806.5 | 食品安全国家标准 玻璃制品 |
52 | GB 4806.7 | 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 |
53 | GB 4806.9 | 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 |
54 | GB 4806.10 | 食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层 |
55 | GB/T 191 | 包装储运图形符号标志 |
56 | NY/T 714 | 脱水蔬菜通用技术条件 |
57 | NY/T 3340 | 叶用芥菜腌制加工技术规程 |
58 | NY/T 1208 | 葱蒜热风脱水加工技术规范 |
59 | NY/T 1204 | 食用菌热风脱水加工技术规范 |
60 | NY/T 1081 | 脱水蔬菜原料通用技术规范 |
本表为蔬菜制品生产涉及的主要标准，仅供参考。
附件2-1
酱腌菜涉及的检验项目与方法
序号 | 检验项目 | 标准号 | 标准名称 | 检验方法 |
1 | 感官 | GB 2714 | 食品安全国家标准 酱腌菜 | GB 2714 |
GB/T 19858 | 地理标志产品 涪陵榨菜 | GB/T 19858 | ||
GH/T 1011 | 榨菜 | GH/T 1011 | ||
GH/T 1012 | 方便榨菜 | GH/T 1012 | ||
NY/T 437 | 绿色食品 酱腌菜 | NY/T 437 | ||
NY/T 872 | 芽菜 | NY/T 872 | ||
SB/T 10439 | 酱腌菜 | SB/T 10439 | ||
SB/T 10756 | 泡菜 | SB/T 10756 | ||
GB/T 19907 | 地理标志产品 萧山萝卜干 | GB/T 19907 | ||
2 | 标签 | GB 7718 | 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 | GB 7718 |
GB 28050 | 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 | GB 28050 | ||
3 | 氨基酸态氮 | GB/T 19858 | 地理标志产品 涪陵榨菜 | GB 5009.235 |
NY/T 437 | 绿色食品 酱腌菜 | GB 5009.235 | ||
SB/T 10439 | 酱腌菜 | GB 5009.235 | ||
4 | 固形物 | SB/T 10756 | 泡菜 | JJF 1070 |
5 | 还原糖 | NY/T 437 | 绿色食品 酱腌菜 | GB 5009.7 |
SB/T 10439 | 酱腌菜 | GB 5009.7 | ||
6 | 含水量 | GB/T 19858 | 地理标志产品 涪陵榨菜 | GB 5009.3 |
7 | 含盐量（以氯化钠计） | GB/T 19858 | 地理标志产品 涪陵榨菜 | GB 5009.44 |
GH/T 1011 | 榨菜 | GB 5009.44 | ||
GH/T 1012 | 方便榨菜 | GB 5009.44 | ||
NY/T 437 | 绿色食品 酱腌菜 | GB 5009.44 | ||
NY/T 872 | 芽菜 | GB 5009.44 | ||
SB/T 10439 | 酱腌菜 | GB 5009.44 | ||
SB/T 10756 | 泡菜 | GB 5009.44 | ||
GB/T 19907 | 地理标志产品 萧山萝卜干 | GB 5009.44 | ||
8 | 水分 | GH/T 1011 | 榨菜 | GB 5009.3 |
GH/T 1012 | 方便榨菜 | GB 5009.3 | ||
NY/T 437 | 绿色食品 酱腌菜 | GB 5009.3 | ||
NY/T 872 | 芽菜 | GB 5009.3 | ||
SB/T 10439 | 酱腌菜 | GB 5009.3 | ||
GB/T 19907 | 地理标志产品 萧山萝卜干 | GB 5009.3 | ||
9 | 亚硝酸盐 | GB 2762 | 食品安全国家标准 食品中污染物限量 | GB 5009.33 |
NY/T 437 | 绿色食品 酱腌菜 | GB 5009.33 | ||
NY/T 872 | 芽菜 | GB 5009.33 | ||
10 | 总酸度（以乳酸计） | GB/T 19858 | 地理标志产品 涪陵榨菜 | GB 12456 |
GH/T 1011 | 榨菜 | GB 12456 | ||
GH/T 1012 | 方便榨菜 | GB 12456 | ||
NY/T 437 | 绿色食品 酱腌菜 | GB 12456 | ||
SB/T 10439 | 酱腌菜 | GB 12456 | ||
SB/T 10756 | 泡菜 | GB 12456 | ||
GB/T 19907 | 地理标志产品 萧山萝卜干 | GB 12456 | ||
11 | 总糖 | SB/T 10439 | 酱腌菜 | GB 5009.8 |
NY/T 872 | 芽菜 | GB 5009.8 | ||
12 | 苯甲酸 | NY/T 437 | 绿色食品 酱腌菜 | GB 5009.28 |
NY/T 872 | 芽菜 | GB 5009.28 | ||
13 | 环己基氨基磺酸钠 | NY/T 437 | 绿色食品 酱腌菜 | GB 5009.97 |
14 | 山梨酸 | NY/T 437 | 绿色食品 酱腌菜 | GB 5009.28 |
NY/T 872 | 芽菜 | GB 5009.28 | ||
15 | 糖精钠 | NY/T 437 | 绿色食品 酱腌菜 | GB 5009.28 |
16 | 新红 | NY/T 437 | 绿色食品 酱腌菜 | GB 5009.35 |
17 | 赤藓红 | NY/T 437 | 绿色食品 酱腌菜 | GB 5009.35 |
18 | 食品添加剂 | GB 2760 | 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 | 按照对应标准 |
19 | 铅 | GB 2762 | 食品安全国家标准 食品中污染物限量 | GB 5009.12 |
20 | 沙门氏菌 | GB 29921 | 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 | GB 4789.4 |
21 | 金黄色葡萄球菌 | GB 29921 | 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 | GB 4789.10 |
22 | 大肠菌群 | GB 2714 | 食品安全国家标准 酱腌菜 | GB 4789.3 |
NY/T 872 | 芽菜 | GB 4789.3 | ||
GB/T 19907 | 地理标志产品 萧山萝卜干 | GB 4789.3 | ||
23 | 砷 | NY/T 872 | 芽菜 | GB 5009.11 |
24 | 净含量 | 国家市场监督管理总局令2023年第70号 | 定量包装商品计量监督管理办法 | JJF 1070 |
本表为酱腌菜生产涉及的检验项目和标准方法，仅供参考。
附件2-2
蔬菜干制品涉及的检验项目与方法
序号 | 检验项目 | 标准号 | 标准名称 | 检验方法 |
1 | 感官 | GB/T 23787 | 非油炸水果、蔬菜脆片 | GB/T 23787 |
LY/T 2134 | 森林食品 薇菜干 | LY/T 2134 | ||
NY/T 1045 | 绿色食品 脱水蔬菜 | NY/T 1045 | ||
NY/T 1073 | 脱水姜片和姜粉 | NY/T 1073 | ||
NY/T 1393 | 脱水蔬菜 茄果类 | NY/T 1393 | ||
NY/T 1711 | 绿色食品 辣椒制品 | NY/T 1711 | ||
NY/T 3269 | 脱水蔬菜 甘蓝类 | NY/T 3269 | ||
NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB/T 23787 | ||
NY/T 959 | 脱水蔬菜 根菜类 | NY/T 959 | ||
NY/T 960 | 脱水蔬菜 叶菜类 | NY/T 960 | ||
QB/T 2076 | 果蔬脆 | QB/T 2076 | ||
2 | 水分 | GB/T 23787 | 非油炸水果、蔬菜脆片 | GB 5009.3 |
LY/T 2134 | 森林食品 薇菜干 | GB 5009.3 | ||
NY/T 1045 | 绿色食品 脱水蔬菜 | GB 5009.3 | ||
NY/T 1073 | 脱水姜片和姜粉 | GB 5009.3 | ||
NY/T 1393 | 脱水蔬菜 茄果类 | GB 5009.3 | ||
NY/T 1711 | 绿色食品 辣椒制品 | GB 5009.3 | ||
NY/T 3269 | 脱水蔬菜 甘蓝类 | GB 5009.3 | ||
NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB 5009.3 | ||
NY/T 959 | 脱水蔬菜 根菜类 | GB 5009.3 | ||
NY/T 960 | 脱水蔬菜 叶菜类 | GB 5009.3 | ||
QB/T 2076 | 果蔬脆 | GB 5009.3 | ||
3 | 灰分 | LY/T 2134 | 森林食品 薇菜干 | GB 5009.4 |
4 | 脂肪 | GB/T 23787 | 非油炸水果、蔬菜脆片 | GB 5009.6 |
NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB 5009.6 | ||
5 | 总灰分 | NY/T 1073 | 脱水姜片和姜粉 | GB 5009.4 |
NY/T 1393 | 脱水蔬菜 茄果类 | GB 5009.4 | ||
NY/T 1711 | 绿色食品 辣椒制品 | GB 5009.4 | ||
NY/T 3269 | 脱水蔬菜 甘蓝类 | GB 5009.4 | ||
NY/T 959 | 脱水蔬菜 根菜类 | GB 5009.4 | ||
NY/T 960 | 脱水蔬菜 叶菜类 | GB 5009.4 | ||
6 | 酸不溶性灰分 | NY/T 1073 | 脱水姜片和姜粉 | GB 5009.4 |
NY/T 3269 | 脱水蔬菜 甘蓝类 | GB 5009.4 | ||
NY/T 959 | 脱水蔬菜 根菜类 | GB 5009.4 | ||
NY/T 960 | 脱水蔬菜 叶菜类 | GB 5009.4 | ||
7 | 酸价（以脂肪计） | NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB 5009.229 |
QB/T 2076 | 果蔬脆 | GB 5009.229 | ||
8 | 干湿比 | LY/T 2134 | 森林食品 薇菜干 | SN/T 1006 |
9 | 过氧化值（以脂肪计） | NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB 5009.227 |
QB/T 2076 | 果蔬脆 | GB 5009.227 | ||
10 | 标签 | GB 28050 | 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 | GB 28050 |
GB 7718 | 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 | GB 7718 | ||
11 | 筛下物 | GB/T 23787 | 非油炸水果、蔬菜脆片 | GB/T 23787 |
NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB/T 23787 | ||
12 | 粒度 | NY/T 1073 | 脱水姜片和姜粉 | NY/T 1073 |
13 | 净含量 | QB/T 2076 | 果蔬脆 | QB/T 2076 |
国家市场监督管理总局令2023年第70号 | 定量包装商品计量监督管理办法 | JJF 1070 | ||
14 | 铅 | GB 2762 | 食品安全国家标准 食品中污染物限量 | GB 5009.12 |
15 | 丁基羟基茴香醚（BHA，以脂肪计） | NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB 5009.32 |
16 | 二丁基羟基甲苯（BHT，以脂肪计） | NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB 5009.32 |
17 | 赤藓红 | NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB 5009.35 |
18 | 二氧化硫 | NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB 5009.34 |
19 | 环己基氨基磺酸钠 | NY/T 1711 | 绿色食品 辣椒制品 | GB 5009.97 |
NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB 5009.97 | ||
20 | 亮蓝 | NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB 5009.35 |
21 | 柠檬黄 | NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB 5009.35 |
22 | 日落黄 | NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB 5009.35 |
23 | 山梨酸 | NY/T 1711 | 绿色食品 辣椒制品 | GB 5009.28 |
24 | 苯甲酸 | NY/T 1711 | 绿色食品 辣椒制品 | GB 5009.28 |
NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB 5009.28 | ||
25 | 糖精钠 | NY/T 1711 | 绿色食品 辣椒制品 | GB 5009.28 |
NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB 5009.28 | ||
26 | 特丁基对苯二酚（TBHQ，以脂肪计） | NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB 5009.32 |
27 | 苋菜红 | NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB 5009.35 |
28 | 新红 | NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB 5009.35 |
29 | 亚硫酸盐 | LY/T 2134 | 森林食品 薇菜干 | GB 5009.34 |
NY/T 1073 | 脱水姜片和姜粉 | GB 5009.34 | ||
NY/T 1393 | 脱水蔬菜 茄果类 | GB 5009.34 | ||
NY/T 959 | 脱水蔬菜 根菜类 | GB 5009.34 | ||
NY/T 960 | 脱水蔬菜 叶菜类 | GB 5009.34 | ||
30 | 亚硝酸盐 | NY/T 1073 | 脱水姜片和姜粉 | GB 5009.33 |
NY/T 1393 | 脱水蔬菜 茄果类 | GB 5009.33 | ||
NY/T 959 | 脱水蔬菜 根菜类 | GB 5009.33 | ||
NY/T 960 | 脱水蔬菜 叶菜类 | GB 5009.33 | ||
31 | 胭脂红 | NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB 5009.35 |
32 | 乙酰磺胺酸钾 | NY/T 435 | 绿色食品 水果、蔬菜脆片 | GB 5009.140 |
33 | 食品添加剂 | GB 2760 | 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 | 按照对应标准 |
34 | 菌落总数 | NY/T 1045 | 绿色食品 脱水蔬菜 | GB 4789.2 |
NY/T 1073 | 脱水姜片和姜粉 | GB 4789.2 | ||
NY/T 1393 | 脱水蔬菜 茄果类 | GB 4789.2 | ||
NY/T 3269 | 脱水蔬菜 甘蓝类 | GB 4789.2 | ||
NY/T 959 | 脱水蔬菜 根菜类 | GB 4789.2 | ||
NY/T 960 | 脱水蔬菜 叶菜类 | GB 4789.2 | ||
35 | 细菌总数 | QB/T 2076 | 果蔬脆 | GB 4789.2 |
36 | 大肠菌群 | NY/T 1045 | 绿色食品 脱水蔬菜 | GB 4789.3 |
NY/T 1073 | 脱水姜片和姜粉 | GB 4789.3 | ||
NY/T 1393 | 脱水蔬菜 茄果类 | GB 4789.3 | ||
NY/T 3269 | 脱水蔬菜 甘蓝类 | GB 4789.3 | ||
NY/T 959 | 脱水蔬菜 根菜类 | GB 4789.3 | ||
NY/T 960 | 脱水蔬菜 叶菜类 | GB 4789.3 | ||
QB/T 2076 | 果蔬脆 | GB 4789.3 | ||
37 | 霉菌 | NY/T 1393 | 脱水蔬菜 茄果类 | GB 4789.15 |
38 | 霉菌和酵母菌 | NY/T 1045 | 绿色食品 脱水蔬菜 | GB 4789.15 |
39 | 沙门氏菌 | GB 29921 | 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 | GB 4789.4 |
40 | 金黄色葡萄球菌 | GB 29921 | 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 | GB 4789.10 |
本表为蔬菜干制品生产涉及的检验项目和标准方法，仅供参考。
附件2-3
食用菌制品涉及的检验项目与方法
序号 | 检验项目 | 标准号 | 标准名称 | 检验方法 |
1 | 感官 | GB 7096 | 食品安全国家标准 食用菌及其制品 | GB 7096 |
GB/T 37749 | 茶树菇 | GB/T 37749 | ||
GB/T 19087 | 地理标志产品 庆元香菇 | GB/T 19087 | ||
GB/T 23189 | 平菇 | GB/T 23189 | ||
GB/T 23190 | 双孢蘑菇 | GB/T 23190 | ||
GB/T 23191 | 美味牛肝菌 | GB/T 23191 | ||
GB/T 23395 | 地理标志产品 卢氏黑木耳 | GB/T 6192 | ||
GB/T 23775 | 压缩食用菌 | GB/T 23775 | ||
GB/T 6192 | 黑木耳 | GB/T 6192 | ||
GH/T 1013 | 香菇 | GH/T 1013 | ||
GH/T 1132 | 干制金针菇 | GH/T 1132 | ||
LY/T 1207 | 黑木耳 | LY/T 1207 | ||
LY/T 2133 | 森林食品 榛蘑干制品 | LY/T 2133 | ||
LY/T 2465 | 榛蘑 | LY/T 2465 | ||
NY/T 695 | 毛木耳 | NY/T 695 | ||
NY/T 833 | 草菇 | NY/T 833 | ||
NY/T 834 | 银耳 | NY/T 834 | ||
SB/T 10038 | 草菇 | SB/T 10038 | ||
2 | 朵片大小 | NY/T 834 | 银耳 | NY/T 834 |
3 | 菌柄长度 | GH/T 1132 | 干制金针菇 | GH/T 1132 |
4 | 菌盖破损率 | GH/T 1132 | 干制金针菇 | GH/T 1132 |
5 | 矿物油 | GB/T 19087 | 地理标志产品 庆元香菇 | GB/T 5009.37 |
6 | 毛发、砂石及金属等有害杂质 | GH/T 1132 | 干制金针菇 | GH/T 1132 |
7 | 霉烂菇 | GH/T 1132 | 干制金针菇 | GH/T 1132 |
8 | 干湿比 | GB/T 23775 | 压缩食用菌 | GB/T 23775 |
GB/T 6192 | 黑木耳 | GB/T 6192 | ||
LY/T 1207 | 黑木耳 | LY/T 1207 | ||
LY/T 2465 | 榛蘑 | LY/T 2465 | ||
NY/T 695 | 毛木耳 | GB/T 6192 | ||
NY/T 834 | 银耳 | NY/T 834 | ||
9 | 灰分 | GB/T 19087 | 地理标志产品 庆元香菇 | GB 5009.4 |
GB/T 37749 | 茶树菇 | GB 5009.4 | ||
GB/T 23189 | 平菇 | GB 5009.4 | ||
GB/T 23190 | 双孢蘑菇 | GB 5009.4 | ||
GB/T 23191 | 美味牛肝菌 | GB 5009.4 | ||
GB/T 23395 | 地理标志产品 卢氏黑木耳 | GB 5009.4 | ||
GB/T 23775 | 压缩食用菌 | GB 5009.4 | ||
GB/T 6192 | 黑木耳 | GB 5009.4 | ||
LY/T 1207 | 黑木耳 | GB 5009.4 | ||
LY/T 2465 | 榛蘑 | GB 5009.4 | ||
NY/T 695 | 毛木耳 | GB 5009.4 | ||
NY/T 833 | 草菇 | GB 5009.4 | ||
NY/T 834 | 银耳 | GB 5009.4 | ||
SB/T 10038 | 草菇 | GB 5009.4 | ||
10 | 焦糊菇 | GH/T 1132 | 干制金针菇 | GH/T 1132 |
11 | 虫蛀菇 | GH/T 1132 | 干制金针菇 | GH/T 1132 |
12 | 水分 | GB 7096 | 食品安全国家标准 食用菌及其制品 | GB 5009.3 |
GB/T 19087 | 地理标志产品 庆元香菇 | GB 5009.3 | ||
GB/T 37749 | 茶树菇 | GB 5009.3 | ||
GB/T 23189 | 平菇 | GB 5009.3 | ||
GB/T 23190 | 双孢蘑菇 | GB 5009.3 | ||
GB/T 23191 | 美味牛肝菌 | GB 5009.3 | ||
GB/T 23395 | 地理标志产品 卢氏黑木耳 | GB 5009.3 | ||
GB/T 23775 | 压缩食用菌 | GB 5009.3 | ||
GB/T 6192 | 黑木耳 | GB 5009.3 | ||
GH/T 1013 | 香菇 | GB 5009.3 | ||
GH/T 1132 | 干制金针菇 | GB 5009.3 | ||
LY/T 1207 | 黑木耳 | GB 5009.3 | ||
LY/T 2465 | 榛蘑 | GB 5009.3 | ||
13 | 含水量 | NY/T 695 | 毛木耳 | GB 5009.3 |
NY/T 833 | 草菇 | GB 5009.3 | ||
NY/T 834 | 银耳 | GB 5009.3 | ||
SB/T 10038 | 草菇 | GB 5009.3 | ||
14 | 含水率 | LY/T 2133 | 森林食品 榛蘑干制品 | GB 5009.3 |
15 | 粗蛋白 | GB/T 19087 | 地理标志产品 庆元香菇 | GB 5009.5 |
16 | 粗蛋白质 | GB/T 23395 | 地理标志产品 卢氏黑木耳 | GB 5009.5 |
GB/T 6192 | 黑木耳 | GB 5009.5 | ||
LY/T 1207 | 黑木耳 | GB 5009.5 | ||
NY/T 695 | 毛木耳 | GB 5009.5 | ||
NY/T 833 | 草菇 | GB 5009.5 | ||
NY/T 834 | 银耳 | GB 5009.5 | ||
SB/T 10038 | 草菇 | GB 5009.5 | ||
17 | 粗纤维 | GB/T 19087 | 地理标志产品 庆元香菇 | GB/T 5009.10 |
GB/T 23395 | 地理标志产品 卢氏黑木耳 | GB/T 5009.10 | ||
GB/T 6192 | 黑木耳 | GB/T 5009.10 | ||
LY/T 1207 | 黑木耳 | GB/T 5009.10 | ||
LY/T 2465 | 榛蘑 | GB/T 5009.10 | ||
NY/T 695 | 毛木耳 | GB/T 5009.10 | ||
NY/T 833 | 草菇 | GB/T 5009.10 | ||
NY/T 834 | 银耳 | GB/T 5009.10 | ||
SB/T 10038 | 草菇 | GB/T 5009.10 | ||
18 | 粗脂肪 | GB/T 23395 | 地理标志产品 卢氏黑木耳 | GB 5009.6 |
GB/T 6192 | 黑木耳 | GB 5009.6 | ||
19 | 酸度（pH） | GB/T 23190 | 双孢蘑菇 | GB/T 23190 |
20 | 盐水浓度 | GB/T 23190 | 双孢蘑菇 | GB/T 23190 |
21 | 杂质 | GB/T 23775 | 压缩食用菌 | GB/T 23775 |
GH/T 1132 | 干制金针菇 | GB/T 12533 | ||
LY/T 1207 | 黑木耳 | LY/T 1207 | ||
22 | 脂肪 | LY/T 1207 | 黑木耳 | GB 5009.6 |
23 | 直径 | NY/T 834 | 银耳 | NY/T 834 |
24 | 总糖 | GB/T 23395 | 地理标志产品 卢氏黑木耳 | GB/T 15672 |
GB/T 6192 | 黑木耳 | GB/T 15672 | ||
LY/T 1207 | 黑木耳 | GB/T 15672 | ||
25 | 标签 | GB 28050 | 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 | GB 28050 |
GB 7718 | 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 | GB 7718 | ||
26 | 二氧化硫 | GB/T 19087 | 地理标志产品 庆元香菇 | GB 5009.34 |
27 | 米酵菌酸 | GB 7096 | 食品安全国家标准 食用菌及其制品 | GB 5009.189 |
28 | 铅 | GB 2762 | 食品安全国家标准 食品中污染物限量 | GB 5009.12 |
29 | 镉 | GB 2762 | 食品安全国家标准 食品中污染物限量 | GB 5009.15 |
30 | 汞 | GB 2762 | 食品安全国家标准 食品中污染物限量 | GB 5009.17 |
31 | 砷 | GB 2762 | 食品安全国家标准 食品中污染物限量 | GB 5009.11 |
32 | 沙门氏菌 | GB 29921 | 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 | GB 4789.4 |
33 | 金黄色葡萄球菌 | GB 29921 | 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 | GB 4789.10 |
34 | 食品添加剂 | GB 2760 | 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 | 按照对应标准 |
35 | 净含量 | 国家市场监督管理总局令2023年第70号 | 定量包装商品计量监督管理办法 | JJF 1070 |
本表为食用菌制品生产涉及的检验项目和标准方法，仅供参考。
附件2-4
其他蔬菜制品涉及的检验项目与方法
序号 | 检验项目 | 标准号 | 标准名称 | 检验方法 |
1 | 铅 | GB 2762 | 食品安全国家标准 食品中污染物限量 | GB 5009.12 |
2 | 农药残留 | GB 2763 | 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 | 按照对应标准 |
3 | 沙门氏菌 | GB 29921 | 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 | GB 4789.4 |
4 | 金黄色葡萄球菌 | GB 29921 | 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 | GB 4789.10 |
5 | 单核细胞增生李斯特氏菌 | GB 29921 | 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 | GB 4789.30 |
6 | 致泻大肠埃希氏菌 | GB 29921 | 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 | GB 4789.6 |
7 | 食品添加剂 | GB 2760 | 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 | 按照对应标准 |
8 | 净含量 | 国家市场监督管理总局令2023年第70号 | 定量包装商品计量监督管理办法 | JJF 1070 |
本表为其他蔬菜制品生产涉及的检验项目和标准方法，仅供参考。